Wegweiser
Zwei Elemente, drei Ebenen: das Gewebe, in dem weiße Blutzellen heranwachsen; die Tabellen, in denen ihre Gehalte je Lebensmittel stehen; und die Unionsliste, die festlegt, welche Sätze dazu veröffentlicht werden dürfen.
Im Blut eines Erwachsenen zirkulieren größenordnungsmäßig vier bis zehn Milliarden weiße Blutzellen je Liter. Diese Zahl sagt wenig über den Umsatz aus, denn die einzelnen Zelltypen halten sich sehr unterschiedlich lange. Neutrophile Granulozyten, mit Abstand die größte Gruppe, verlassen das Knochenmark, kreisen einige Stunden bis wenige Tage und werden dann abgebaut. Gedächtniszellen des erworbenen Systems dagegen können Jahrzehnte im Körper verbleiben.
Aus diesem Nebeneinander folgt eine Eigenheit des Gewebes: Ein Teil davon muss laufend neu gebaut werden, ein anderer Teil bleibt bestehen. Neubau bedeutet Zellteilung, Ablesen von Erbinformation und Zusammensetzen von Eiweißen — Vorgänge, an denen Enzyme mit Metallionen im aktiven Zentrum beteiligt sind.
Alle Blutzellen gehen auf eine gemeinsame Stammzelle im Knochenmark zurück. Von dort aus trennen sich die Entwicklungswege: Ein Teil reift an Ort und Stelle zu Granulozyten, Monozyten und B-Lymphozyten heran. Vorläufer der T-Lymphozyten wandern dagegen in die Thymusdrüse aus, wo sie eine Auswahl durchlaufen. Nur Zellen, die fremde Merkmale erkennen, ohne gegen körpereigene Strukturen zu reagieren, verlassen das Organ wieder; der weit größere Teil wird noch dort aussortiert.
Die Thymusdrüse ist im Kindesalter am größten und wird später schrittweise durch Fettgewebe ersetzt. In ihrem Gewebe wurde ein kleines Peptid beschrieben, dessen wirksame Form ein Zinkion trägt — einer der Gründe, aus denen dieses Element in der Literatur zum Immungewebe regelmäßig auftaucht.
Ein Differenzialblutbild zählt, was gerade zirkuliert. Es erfasst weder die Zellen in Lymphknoten, Milz und Schleimhäuten noch die Vorstufen im Knochenmark. Werte schwanken zudem im Tagesverlauf und nach körperlicher Belastung. Aus einem einzelnen Befund lässt sich deshalb keine Aussage über die Versorgung mit einem einzelnen Spurenelement ableiten — und umgekehrt beschreibt keine der zugelassenen Angaben einen Laborwert.
Reaktive Sauerstoffverbindungen entstehen nicht nur als Nebenprodukt der Zellatmung. In Fresszellen werden sie gezielt hergestellt, und zwar in dem Augenblick, in dem ein aufgenommenes Objekt in einem Membranbläschen eingeschlossen ist. Der Vorgang ist gut beschrieben und trägt in der Fachliteratur einen eigenen Namen: den der oxidativen Entladung.
Das dabei arbeitende Enzym besteht aus mehreren Untereinheiten, die erst nach einem Signal zusammentreten. In zusammengesetztem Zustand schleust es Elektronen durch die Membran und überträgt sie auf Sauerstoff. Es entsteht Superoxid, aus dem in weiteren Schritten Wasserstoffperoxid und, unter Beteiligung eines zweiten Enzyms, chlorhaltige Verbindungen hervorgehen. Der Inhalt des Bläschens wird auf diese Weise chemisch stark verändert.
Weil dieselben Verbindungen auch Eiweiße, Membranfette und Erbsubstanz der eigenen Zelle angreifen können, sind sie räumlich eingeschlossen und werden anschließend abgebaut. Genau hierauf bezieht sich die Formulierung, die die Unionsliste für beide Elemente getrennt führt.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Der Mensch besitzt acht Gene für Enzyme der Glutathionperoxidase-Familie. Fünf der daraus hervorgehenden Eiweiße tragen an ihrer aktiven Stelle Selenocystein, eine Aminosäure, die anstelle des üblichen Schwefelatoms ein Selenatom führt. Sie sitzen in unterschiedlichen Bereichen: eines überwiegend im Zellinneren, eines im Blutplasma, eines in der Darmschleimhaut, eines in Membranen. Ihre gemeinsame Reaktion besteht darin, Peroxide unter Verbrauch eines kleinen Schwefelmoleküls in Wasser oder Alkohole zu überführen.
Der Einbau dieser Aminosäure ist aufwendig: Die Zelle liest dafür ein Codon ab, das sonst das Ende eines Eiweißes markiert, und benötigt eine eigene Erkennungsstruktur auf der Boten-RNA. Fällt die Zufuhr knapp aus, werden nicht alle Selenoproteine gleich stark betroffen; die Zelle bedient bestimmte Eiweiße vorrangig.
Zink liegt im Blut zum größten Teil an Eiweiße gebunden vor. Bei einer akuten Entzündung sinkt die im Plasma messbare Menge innerhalb von Stunden, ohne dass sich am Gesamtbestand des Körpers etwas geändert hätte: Das Element wird in die Leber und in andere Gewebe verlagert und dort an ein kleines, schwefelreiches Bindeprotein gehängt. Diese Verschiebung ist einer der Gründe, weshalb ein einzelner Plasmawert bei der Beurteilung der Zinkversorgung nur begrenzt aussagefähig ist.
Die folgenden Tabellen nennen Spannen statt Einzelwerte. Bei Selen ist das zwingend, weil der Gehalt eines pflanzlichen Lebensmittels vom Anbauort abhängt und der eines tierischen vom Futter; bei Zink fällt die Streuung kleiner aus, verschwindet aber nicht.
| Lebensmittel | Zubereitung | Selen |
|---|---|---|
| Paranusskerne | roh | 100–1.500 µg |
| Thunfisch | gegart | 60–90 µg |
| Sardine | in Öl | 40–60 µg |
| Hering | gebraten | 35–45 µg |
| Schweinefleisch, mager | gebraten | 10–20 µg |
| Hühnerei | gekocht | 10–15 µg |
| Linsen | getrocknet | 8–12 µg |
| Emmentaler | — | 6–10 µg |
| Weizenvollkornmehl, europäisch | — | 3–8 µg |
Anhaltspunkte für die Größenordnung, keine Zusicherung für ein einzelnes Erzeugnis.
Meerwasser führt neben Natriumchlorid eine lange Reihe weiterer Elemente in Spuren, darunter auch Selen und Zink. In Gehaltstabellen erscheinen sie deshalb gelegentlich unter den Bestandteilen von unraffiniertem Meersalz. Der Rechenweg entscheidet darüber, wie diese Angabe zu lesen ist: Tabellenwerte beziehen sich auf 100 Gramm, verzehrt werden aber etwa fünf bis sechs Gramm Salz am Tag. Was rechnerisch übrig bleibt, liegt bei den Spurenelementen im Bereich weniger Prozent eines Bezugswerts — und fällt gegenüber einer Portion Fisch oder Käse kaum ins Gewicht.
| Lebensmittel | Zubereitung | Zink |
|---|---|---|
| Austern | roh | 20–80 mg |
| Kalbsschnitzel | gebraten | 3–4 mg |
| Parmesan | gerieben | 5–6 mg |
| Haferflocken | — | 3,5–4,5 mg |
| Kichererbsen | getrocknet | 2–3 mg |
| Weizenvollkornbrot | — | 1,5–2,5 mg |
| Hühnerei | gekocht | 1,2–1,5 mg |
| Kuhmilch | — | 0,3–0,5 mg |
| Kartoffeln | gegart | 0,3–0,4 mg |
Austern fallen aus der Reihe; die Spanne hängt bei ihnen stark von Art und Fanggebiet ab.
Zwei Portionen mit gleichem Zinkgehalt liefern dem Organismus nicht zwangsläufig gleich viel. Phytat, die Speicherform des Phosphats in Getreidekorn und Hülsenfrucht, bindet Zinkionen im Darm und verringert den Anteil, der die Darmwand passiert. Tierisches Eiweiß wirkt in die andere Richtung. Handwerkliche Verfahren greifen ebenfalls ein: Sauerteigführung, Einweichen und Keimen bauen einen Teil des Phytats ab, weil dabei ein pflanzeneigenes Enzym Zeit bekommt zu arbeiten.
Die Prozentangabe auf einer Verpackung bezieht sich nicht auf einen persönlichen Bedarf, sondern auf einen einheitlichen Wert aus der Lebensmittelinformationsverordnung. Fachgesellschaften nennen daneben eigene Zufuhrwerte, die nach Geschlecht und bei Zink zusätzlich nach der Kostform gestaffelt sind. Die folgende Übersicht stellt beide Systeme nebeneinander.
| Größe | Selen | Zink |
|---|---|---|
| Bezugswert der EU-Kennzeichnung | 55 µg je Tag | 10 mg je Tag |
| Zufuhrwert Fachgesellschaften, Männer | 70 µg je Tag | 11–16 mg je Tag |
| Zufuhrwert Fachgesellschaften, Frauen | 60 µg je Tag | 7–10 mg je Tag |
| Tolerierbare Höchstmenge | 255 µg je Tag | 25 mg je Tag |
| Anteil, der aus der Kost aufgenommen wird | rund 50–90 % | rund 15–40 % |
| Bestand im Körper | 10–15 mg | 2–3 g |
Weil die Aufnahme von der Begleitkost abhängt, geben Fachgesellschaften für Zink nicht eine Zahl an, sondern eine Staffel nach der täglichen Phytatmenge. Wer viel Vollkorn und Hülsenfrüchte isst, findet sich am oberen Ende der Spanne wieder, wer überwiegend tierische Lebensmittel wählt, am unteren. Der Bezugswert der Kennzeichnung kennt diese Unterscheidung nicht; er ist eine einzige Zahl für alle Etiketten und deshalb mit den Werten der Fachgesellschaften nicht unmittelbar vergleichbar.
Beide Elemente haben eine Obergrenze, die europäische Gremien aus Beobachtungen zu hoher Zufuhr abgeleitet haben. Bei Selen liegt der Abstand zwischen üblicher Kost und dieser Grenze kleiner, als es die Mikrogramm-Zahlen vermuten lassen: Wenige Paranüsse täglich können die Größenordnung bereits erreichen. Bei Zink ist der Abstand größer, hier stammen Überschreitungen praktisch nur aus Ergänzungsmitteln. Angegeben wird in beiden Fällen die Gesamtzufuhr aus allen Quellen, also Lebensmittel und Präparate zusammen.
Vier Einträge der Unionsliste betreffen die hier dargestellten Zusammenhänge. Jeder von ihnen wurde einzeln geprüft, gehört zu genau einem Nährstoff und darf nur verwendet werden, wenn ein Erzeugnis die vorgeschriebene Mindestmenge davon enthält. Zusammenziehen, kürzen oder umformulieren ist nicht zulässig.
Nein. In der Unionsliste steht für beide Elemente die Formulierung von der normalen Funktion des Immunsystems, und nur diese ist freigegeben. Eine Umschreibung darf allenfalls dann verwendet werden, wenn sie für den Leser dieselbe Bedeutung hat wie der zugelassene Satz; wer sie wählt, trägt dafür die Verantwortung. Begriffe, die eine gesteigerte Leistung oder einen Schutz vor Krankheiten nahelegen, erfüllen diese Bedingung nicht.
Nein, auch wenn ihr Wortlaut bis auf den Namen des Elements übereinstimmt. Jede zugelassene Angabe gehört zu einem Nährstoff und ist an dessen Mindestmenge im Erzeugnis geknüpft. Enthält ein Lebensmittel beide Elemente in ausreichender Menge, dürfen beide Sätze nebeneinander stehen — als zwei getrennte Angaben, nicht als eine gemeinsame über Selen und Zink.
Die finnischen Böden führen von Natur aus sehr wenig Selen, was sich in den Gehalten von Getreide, Milch und Fleisch niederschlug. Seit Mitte der 1980er Jahre wird dem im Land verkauften Mineraldünger deshalb eine festgelegte Menge Natriumselenat zugesetzt; die Gehalte in Lebensmitteln stiegen daraufhin messbar an. In Deutschland gibt es keine vergleichbare Regelung. Hier bestimmt die Herkunft der Ware die Zahl — und importierter Weizen aus Nordamerika liegt regelmäßig höher als heimischer.
Weil die Liste keine Eigenschaften von Stoffen beschreibt, sondern Zusammenhänge zwischen einem Nährstoff und einer Körperfunktion. Der freigegebene Satz spricht deshalb vom Schutz der Zellen vor oxidativem Stress, nicht von einer antioxidativen Eigenschaft des Elements. Wer in der Kennzeichnung eines Lebensmittels das kürzere Wort verwendet, verlässt den geprüften Wortlaut und damit den Bereich, den die Verordnung abdeckt.
Beide Elemente sind im Meerwasser vorhanden und finden sich als Spuren in unraffiniertem Salz wieder; die Analysenwerte schwanken je nach Herkunft und Verarbeitung erheblich. Umgerechnet auf die Menge, die täglich als Würze im Essen landet, bleiben Beträge, die in der Tagesbilanz kaum sichtbar werden. Salz ist eine Würze und wird auch aus anderen Gründen nicht in größeren Mengen verzehrt; als Rechengröße für die Zufuhr von Spurenelementen taugt es daher nicht.
Auf rund sechzig Seiten stehen die Gehaltstabellen in voller Länge, die Zufuhrwerte mehrerer Behörden nebeneinander, ein Rechenbeispiel für einen Wochenspeiseplan und ein Verzeichnis der Veröffentlichungen, aus denen die Zahlen stammen. Die vier Registereinträge erscheinen darin im Originalwortlaut, jeweils mit Fundstelle.
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