Die Abwehr des Körpers sitzt nicht in einem einzelnen Organ

Erst die schnelle Reaktion, dann die genaue

Wer von Abwehr spricht, meint kein einzelnes Organ, sondern ein über den ganzen Körper verteiltes System aus Zellen, Lösungen und Botenstoffen. Ein Teil davon zirkuliert im Blut, ein Teil sitzt in Lymphknoten und Milz, ein weiterer Teil wartet in Haut, Darmwand und Atemwegen. Die Fachliteratur teilt dieses System nach der Geschwindigkeit seiner Antwort in zwei Bereiche ein, die eng miteinander verzahnt sind.

Beide Bereiche werden aus derselben Quelle nachgefüllt: aus Stammzellen des Knochenmarks, die täglich in großer Zahl neue weiße Blutzellen hervorbringen. Wo Zellen in dieser Menge entstehen, laufen Zellteilung, Eiweißaufbau und Stoffumsatz ununterbrochen — und damit auch die enzymatischen Vorgänge, in denen Spurenelemente eine dokumentierte Funktion haben.

Fresszellen erkennen Muster, keine Einzelheiten

Granulozyten und Makrophagen reagieren binnen Minuten. Sie unterscheiden nicht zwischen einzelnen Erregerstämmen, sondern reagieren auf Strukturen, die bei vielen Mikroorganismen wiederkehren: bestimmte Zuckerketten, Bausteine der bakteriellen Zellwand, unverwechselbare Abschnitte fremder Erbsubstanz. Passt eine solche Struktur auf einen ihrer Rezeptoren, umfließt die Zelle das Objekt und schließt es in ein Bläschen im Zellinneren ein.

Diese Zellen sind kurzlebig. Ein neutrophiler Granulozyt verbringt nach heutigen Schätzungen nur Stunden bis wenige Tage im Blut, bevor er ersetzt wird. Der Nachschub ist also kein Sonderfall, sondern Dauerbetrieb.

Lymphozyten legen ein Gedächtnis an

Der zweite Bereich arbeitet langsamer und dafür zielgenau. T- und B-Lymphozyten tragen jeweils einen Rezeptor, der auf ein einziges Merkmal passt. Trifft dieses Merkmal ein, teilt sich die betreffende Zelle vielfach und bildet Nachkommen mit derselben Erkennungsstruktur. Ein Teil davon bleibt über Jahre erhalten. Auf diesem Vorrat beruht der Umstand, dass eine zweite Begegnung mit demselben Merkmal anders verläuft als die erste.

Die Reifung dieser Zellen findet nicht im Knochenmark statt, sondern in der Thymusdrüse hinter dem Brustbein. Das Organ erreicht seine größte Ausdehnung in der Kindheit und wird im Erwachsenenalter zunehmend durch Fettgewebe ersetzt, ohne seine Aufgabe vollständig abzugeben.

Was bei der Erregerabwehr an reaktiven Verbindungen anfällt

Hat eine Fresszelle ein Objekt eingeschlossen, schaltet sie in dem abgeschnürten Bläschen ein Enzym an, das gezielt Sauerstoffradikale erzeugt. Diese Verbindungen sind chemisch aggressiv — das ist ihr Zweck. Weil dieselben Moleküle auch körpereigene Strukturen angreifen könnten, verfügt jede Zelle über Enzymsysteme, die solche Verbindungen wieder in unauffällige Produkte überführen. Mehrere dieser Enzyme tragen ein Metall- oder Halbmetallatom in ihrem aktiven Zentrum.

An dieser Stelle führt die europäische Liste zwei getrennte Einträge. Selen trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Für Zink besteht ein eigener, davon unabhängiger Eintrag mit demselben Wortlaut: Zink trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Die beiden Sätze wurden einzeln geprüft und gelten einzeln; sie lassen sich nicht zu einer gemeinsamen Aussage über beide Elemente zusammenziehen.

Herkunft: Ackerboden, Meerwasser, Speiseplan

Beide Elemente gelangen über die Nahrung in den Organismus, aber auf sehr verschiedenen Wegen. Selen stammt letztlich aus dem Gestein, aus dem sich ein Boden gebildet hat. Pflanzen nehmen auf, was dort verfügbar ist; Tiere übernehmen es aus dem Futter. Mitteleuropäische Böden führen im Mittel weniger Selen als die Böden weiter Teile Nordamerikas, weshalb dieselbe Getreidesorte je nach Anbaugebiet sehr unterschiedliche Werte tragen kann.

Zink verteilt sich gleichmäßiger über die Böden, sammelt sich dafür aber in bestimmten Geweben an. Fleisch, Käse, Eier und Schalentiere stehen deshalb in den Tabellen oben, Obst und die meisten Gemüsearten unten. Auch Vollkorngetreide führt beträchtliche Mengen, allerdings gemeinsam mit Phytat aus den Randschichten, das einen Teil davon im Darm bindet.

Selen folgt dem Boden, Zink folgt dem Eiweiß

Diese Faustregel erklärt einen großen Teil der Zahlen in den Nährwerttabellen. Sie hat zwei bemerkenswerte Ausnahmen. Die erste ist die Paranuss: Ihr Baum zieht Selen aus tiefen Bodenschichten heran, weshalb einzelne Nüsse Werte tragen, die weit über allem liegen, was sonst auf einem Teller landet. Die zweite ist Meersalz. Meerwasser führt beide Elemente in Spuren, doch Salz wird in Gramm-Mengen verzehrt, nicht in Hundert-Gramm-Portionen — für die Tagesbilanz fällt der Beitrag entsprechend klein aus.

Was sich aus diesen Zahlen nicht ableiten lässt

Gehaltstabellen beschreiben Lebensmittel, keine Personen. Aus ihnen lässt sich weder eine individuelle Zufuhrmenge noch eine Aussage über den Zustand eines einzelnen Menschen ableiten. Die vier zitierten Angaben gelten für die allgemeine Bevölkerung ohne ärztliche Diagnose und beschreiben normale Körperfunktionen. Sie sagen nichts über Krankheiten, über deren Verlauf oder über die Wirkung eines bestimmten Erzeugnisses aus. Wer zu seiner eigenen Ernährung eine Einschätzung braucht, bespricht das in einer ärztlichen Praxis.